La lunga storia del gelato

09/10/2012 posted by

Senza dubbio, durante i corsi per gelataio, ai futuri professionisti che andranno a preparare e servire questo dolcissimo prodotto artigianale vengono insegnate tutte le tecniche, i trucchi, e i metodi perché ciascuna vaschetta prodotta contenga un vero capolavoro d’arte gelatiera, e il potenziale di farsi consumare in pochi minuti da frotte di clienti golosi. Ma chissà, viene a volte da domandarsi, se in quelle stesse occasioni si dedica almeno un po’ di tempo e di attenzione ad un contenuto meno tecnico, ma altrettanto interessante: la storia, attraverso i secoli, di questo dolce tanto famoso. Forse non contribuirà a fare coni più buoni, ma è sicuramente curioso scoprire che un prodotto in apparenza tanto moderno quanto il gelato ha alle spalle non decenni, e non secoli, ma se vogliamo finanche millenni di storia!

offrire infatti frutta, latte e miele refrigerati con neve non è certo una novità, e ce lo testimoniano senza alcun equivoco sia testi antichissimi che prove archeologiche indiscutibili, che collocano le origini più lontane di questo prodotto celebre molto più indietro nel tempo di quanto si possa abitualmente supporre. Nientemeno ne troviamo traccia nella Bibbia, che ci racconta di come Isacco offra ad Abramo latte di capra misto a neve: una sorta, se vogliamo, di antichissimo “mangia e bevi”. E negli scavi archeologici riconducibili all’antica Troia sono state ritrovate diverse fosse nelle quali ghiaccio e neve, impilati in strati sovrapposti e ricoperti di paglia e di fogliame, potevano essere conservate lungamente. A quanto ci raccontano poi gli antichi cronachisti, re Salomone era ingordo di bevande ghiacciate, e Alessandro Magno, durante le campagne di conquista dell’India, pretendeva che ci fosse un incessante rifornimento di neve per consumarla con miele e frutta sia durante le marce che (e questa è davvero un’immagine quantomeno inusuale, se non vogliamo dire perfino buffa) durante le battaglie.

Dopo un periodo di fasti e grande apprezzamento nella Repubblica e poi nell’Impero Romano (dove le “nivatae potiones” facevano furore, perfino il generale Quinto Fabio Massimo “il temporeggiatore” inventò una formula di sorbetto, e sia Cesare che Antonio si videro proporre, con gioia, frutta e ghiaccio nientemeno che da Cleopatra) nel medioevo sorbetti e simili vennero bollati come cibi oltremisura raffinati e peccaminosi, e svanirono praticamente dalle tavole europee. In Oriente, nel frattempo, si perfezionava la ricetta del sorbetto (dall’arabo “sherbet”, “dolce neve”) e i Crociati ne riportarono esempi raffinatissimi a base di agrumi, e Marco Polo verso la fine del 1200 riportò dalla Cina una nuova pratica di raffreddamento basata su acqua e salnitro.

E’ così che nel ‘300, col risorgere del mangiar bene, riparte la storia del gelato. Nel Cinquecento, le tavole dei potenti sono un trionfo di sorbetti, con gusti provenienti dai nuovi continenti come nuovi frutti, caffè e cacao; nel 1660, il siciliano De’ Coltelli aprì a Parigi la sua gelateria, ricevendo finanche i complimenti del Re Sole Luigi XIV. Il locale prese il nome del suo creatore: era il Cafè Procope, destinato a divenire uno dei maggiori caffè letterari d’Europa. Ma intanto il gelato attraversò l’oceano: nel 1770 il genovese Giovanni Bosio aprì la prima gelateria degli Stati Uniti, nella città di New York. Concluderemo questo breve viaggio con il 1927, l’anno in cui il lavoro dei gelatieri si fece meno faticoso: Otello Cattabriga, bolognese, in quest’anno brevettò la prima gelatiera automatica. La via per una diffusione capillare delle gelaterie era aperta.

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